Tipps um zu Hause zu Frittieren wie ein Profi – vom Brathähnchen bis zum Schokoriegel

Vom Brathähnchen bis zum Donut, die unwiderstehliche Kombination aus knusprigem Äußeren und feuchtem Inneren ist dank einer Friteuse möglich. Aber oft sind Hausköche aus Gesundheits- und Sicherheitsgründen ängstlich, mit viel Öl zu kochen. Hier finden Sie 10 Tipps von Chris Sell, Chefkoch und Inhaber von ChipShop in Brooklyn, New York, die Ihnen helfen, Ihre Frittiertechnik zu beherrschen und sich mit einer der schmackhaftesten Kochmethoden vertraut zu machen.

Wählen Sie Ihr Öl mit Bedacht

Sie könnten versucht sein, natives Olivenöl extra zu verwenden, aber mit seinem niedrigen Rauchpunkt und seinem unverwechselbaren Geschmack ist es nicht Ihre beste Option. Stattdessen empfiehlt Sell die Verwendung von Pflanzenöl, da es einen hohen Rauchpunkt hat, einen neutralen Geschmack hat und sehr sparsam ist. „Ein geschmacksneutrales Öl lässt das Essen glänzen“, sagt Sell. Erdnuss- und Traubenkernöle sind zwei weitere Optionen mit neutralem Geschmack und hohen Rauchpunkten. Auch wenn Sie Öl wiederverwenden, stellen Sie sicher, dass Sie es zuerst filtern, damit es Ihrem Essen keinen schmutzigen Geschmack verleiht. „Wenn dein Essen verbrannt schmeckt, aber nicht so aussieht, dann wegen des schmutzigen Öls“, sagt Sell.

Holen Sie sich die richtige Ausrüstung

Eine ideale Friteuse für zu Hause ermöglicht es dem Öl, eine konstante Temperatur zu halten, hat einen Korb oder ein Handsieb mit einem nichtmetallischen Griff und eine Funktion, die das restliche Öl für den zukünftigen Gebrauch filtert und konserviert. Eine engagierte Friteuse ist viel, viel sicherer als ein großer Topf, laut Sell, und Sie können einen guten für unter $50 finden.

Wenn Sie keine Friteuse haben und ein erfahrener Hauskoch sind, können Sie einen großen und tiefen Topf mit schwerem Boden wie einen gusseisernen holländischen Ofen benutzen. Das Gewicht hilft, hohe Temperaturen zu halten und zu verhindern, dass die Hitze zu stark schwankt, so dass das Öl Ihre Speisen gleichmäßiger und schneller garen kann. Die hohen Seiten verhindern auch das Spritzen von Öl, aber denken Sie daran, einen Topf nie mehr als zur Hälfte mit Öl zu füllen, sonst könnten Sie ein Fettbrand an den Händen haben. Sie benötigen auch ein digitales Thermometer und können den Topf unter keinen Umständen unbeaufsichtigt lassen. Verstanden? Gut. Auch hier ist es ein viel besserer und sichererer Weg, eine eigene Friteuse zu bekommen.

Das Mehl würzen

Ob Sie nun einen Fisch oder einen Twinkie frittieren wollen, das Ausbaggern Ihrer Nahrung in Mehl ist ein wichtiger erster Schritt. „Das Mehl lässt den Teig am Essen kleben“, sagt Sell. „Wenn du nicht zuerst Mehl benutzt, könnte dein Teig abrutschen.“ Für herzhaft gebratene Speisen können Sie einfach Salz und Pfeffer in das Mehl geben, aber Sie können auch mit anderen Gewürzen wie Garam Masala experimentieren. Was die süßen frittierten Speisen betrifft, können Sie dem Mehl Zucker oder Kakaopulver hinzufügen, aber vergessen Sie nicht das Salz. „Salz macht alles köstlicher, sogar so etwas wie einen Schokoriegel“, sagt Sell. Nachdem man sich mit dem gewürzten Mehl überzogen hat, ist es Zeit, sich zerschlagen zu lassen.

Machen Sie den perfekten Teig

Frittierte Speisen sollten eine wunderbar knusprige Außenschicht haben und am besten mit dem richtigen Teig zubereitet werden. „Du willst, dass der Teig sehr frisch und sehr dünn ist“, sagt Sell. Sein Lieblingsteig besteht nur aus fünf Zutaten (Mehl, Backpulver, Malzessig, Salz und Wasser), aber es gibt ein paar Dinge zu beachten:

Für ein optimales Ergebnis sollten Sie zunächst sicherstellen, dass Ihre Zutaten absolut frisch sind. Das heißt, kein ranziges Mehl (wenn es schlecht riecht) und denken Sie nicht einmal daran, das Backpulver zu verwenden, das in Ihrem Kühlschrank sitzt und Gerüche absorbiert. Das Backpulver ist die wichtigste Zutat, um den Teig leicht und luftig zu machen – es hebt den Teig laut Sell an.

Wasser ist Sells bevorzugte Teigflüssigkeit anstelle von Bier oder Sodawasser, weil er feststellt, dass die Karbonisierung schnell verpufft und keinen großen Unterschied macht. Die einzige Ausnahme ist, wenn man eine Tempura macht. In diesem Fall empfiehlt Sell, Sodawasser zu verwenden, aber schnell zu arbeiten – der Teig sollte nur zwei Minuten vor dem Braten gemacht werden, um die Karbonisierung zu nutzen.

Würzen Sie Ihren Teig mit Ihren Lieblingsgewürzen und -saucen. „Es ist besser, den Teig zu würzen als das Essen danach“, sagt Sell. Sell’s go-to savory Kombination ist granulierter Knoblauch, Chilipulver, Salbei, Selleriesalz, Salz und Pfeffer. Versuchen Sie es mit Cayennepfeffer oder scharfer Sauce, wenn Sie scharfes Essen mögen, oder mit Currypulver, wenn Sie zum Beispiel Blumenkohl braten. Für ein Dessert fügen Sie dem Teig Kakaopulver oder Schokoladensirup hinzu. Oder mischen Sie einen Kuchenteig für ein überbackenes, tiefgebranntes Erdnussbutter- und Geleesandwich. Vergessen Sie nicht, dass Sie auch Kuchenteig zu frittiertem Teig braten können. Fühlen Sie sich frei zu experimentieren und Sie könnten sich etwas Tolles einfallen lassen!

Überspringen Sie die Gabel und verwenden Sie einen Schneebesen, um Ihre Zutaten zu kombinieren, oder „schlagen Sie den Teufel aus ihnen heraus“, wie Sell sagt. Der Schneebesen wird Ihnen helfen, so viel Luft wie möglich einzuarbeiten, was den Teig leicht und luftig macht. „Ein dünnerer Teig ergibt eine knusprigere Kruste und Sie möchten, dass Ihr Teig etwa die gleiche Konsistenz wie eine Crème anglaise hat“, sagt Sell.

Für rutschige Lebensmittel, wie Würstchen, Bagger und Teig, dann lassen Sie den Teig etwas aushärten, bevor Sie ihn in das Öl geben. Auf diese Weise rutscht der Teig nicht ab.

Bewahren Sie den gemischten Teig nicht länger als vier Stunden auf, da er sonst teigartig wird. Den restlichen Teig nach dem Braten wegwerfen und beim nächsten Mal immer mit frischem Teig beginnen.

Sicherheit an erster Stelle

Wenn Sie eine spezielle Friteuse verwenden, sollte die Temperatur jederzeit deutlich angezeigt werden. Wenn Sie einen Topf zum Frittieren verwenden, verwenden Sie Ihr digitales Thermometer, um die Temperatur des Öls im Auge zu behalten. Sie wollen, dass es zwischen 375°F und 400°F liegt. Außerdem: Lassen Sie das Öl nie unbeaufsichtigt und wenn Sie sehen, dass das Öl zu rauchen beginnt, wird die Temperatur zu hoch und Sie müssen die Heizung sofort ausschalten, um einen Fettbrand zu vermeiden. Denken Sie auch daran, dass Sie NIEMALS Wasser auf ein Fettfeuer werfen sollten. Bevor Sie anfangen, aus einem Topf zu frittieren, gibt es ein paar Dinge, die Sie griffbereit haben sollten, am besten auf der Arbeitsplatte, auf der Sie arbeiten. Halten Sie zunächst den Deckel bereit, damit Sie den Deckel sofort abdecken können. Bewahren Sie außerdem eine Schachtel Backpulver in der Nähe auf und gießen Sie das Pulver bei Bedarf mit einer schweren Hand auf. Sell empfiehlt auch die Verwendung von feuchten, nicht nassen Teehandtüchern, um die Flammen zu ersticken. Und natürlich rufen Sie im Notfall den Notruf an.

Nicht die Friteuse überfüllen

Eine Überfüllung der Friteuse oder des Topfes senkt die Temperatur des Öls, was dazu führen kann, dass die Speisen nicht richtig frittiert werden. „Betrachte es als ein Bad; du willst nicht zu viele Leute da drin haben“, sagt Sell. Du brauchst das Essen, um dich zu bewegen und umzudrehen. Langsam in der Nahrung absenken, um Spritzer zu vermeiden.

Experimentieren Sie gerne etwas mit Ihrem Hühnchen

Verkaufen kann einer der größten Friteuse Enthusiasten des Landes sein, aber die eine gebratene Nahrung, die er denkt, ist besser, wenn sie in einem Topf oder einer Pfanne gebratenes Huhn ist. New Orleans Chefkoch und Restaurantbesitzer John Besh stimmt zu und erzählte HEUTE von der speziellen Methode seiner Großmutter Grace, um erstaunlich saftiges Brathähnchen mit einer perfekten Kruste herzustellen: „Nachdem das Huhn im heißen Öl war, legte meine Großmutter den Deckel auf ihren Topf und eine Art Schnellkochtopf fing an zu kochen.“ Rezept zum Ausprobieren: Großmutter Grace’s Fried Chicken

Vermeiden Sie zu fettiges Frittiertes

Wenn Ihr Essen wirklich ölig ist, ist die größte Schuld eine zu niedrige Kochtemperatur. Hohe Temperaturen sorgen dafür, dass der Teig reagiert und eine Barriere zwischen dem Öl und den Lebensmitteln bildet. Wenn die Temperatur Ihres Öls zu niedrig ist, saugt die Nahrung das Öl auf und führt nicht zu einem gedämpften Innenraum. Sobald Ihr Essen gekocht ist, entfernen Sie es aus dem Öl. In seinem Restaurant verwendet Sell einen Korb, um das Essen zu sieben, und die meisten Friteusen werden mit dieser Funktion ausgestattet sein. „Schütteln Sie das Öl ab und Sie können loslegen.“ Wenn Sie keinen Siebkorb verwenden, erstellen Sie Ihr eigenes Setup: Ein Backblech mit einem Papiertuch auslegen, um Öl aufzufangen, und ein Kühlregal darauf legen. Das Regal lässt das Essen abkühlen.

Gesundes Frittierten gibt es wirklich

Neben der Moderation gibt es noch eine andere Möglichkeit, über die Möglichkeit des „gesunden“ Frittierens nachzudenken. Gehen Sie mit mir mit. Nehmen wir an, Sie arbeiten mit einem frischen Fischfilet oder einigen großen, saftigen Garnelenfutter, die vermutlich von alleine gesund sind. Wenn sie in Mehl ausgebaggert, in Teig gelegt und in sehr heißem Öl frittiert werden (das ist der Schlüssel), werden die Teigchips sofort und die Meeresfrüchte durch den Dampf ihrer eigenen Säfte im Teig gekocht. In der Tat, die Meeresfrüchte ist eigentlich weniger wahrscheinlich, um getrocknet, als wenn Sie einen dampfenden Korb über kochendem Wasser verwendet. Nach dem Frittieren, wenn Sie den gebratenen Teig schälen und wegwerfen, „haben Sie ein geschmackvolleres gedämpftes Produkt“, sagt Sell.

Wiederverwendung und Reinigung

Einige Friteusen können das Speiseöl filtern, so dass Sie es tatsächlich wiederverwenden können. Sie können das Öl, sobald es abgekühlt ist, auch durch ein Käsetuch abseihen. Lagern Sie das Öl an einem dunklen, kühlen Ort. Wenn es Zeit ist, das Öl zu entsorgen, geben Sie es nicht in die Spüle (oder Toilette). Lassen Sie es abkühlen, bevor Sie es in einem verschließbaren Behälter entsorgen, oder tränken Sie es mit Papiertüchern. Nach Angaben des Umweltministeriums sollten Speiseöl und -fett mit dem Abfall entsorgt werden.